Polyphenole, die geheime Macht der Oliven
Alle sprechen immer nur von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen, wenn es um Gesundheit und gesunde Ernährung geht. Dabei haben Polyphenole, also sekundäre Pflanzenstoffe, viel mehr Power. Was kaum jemand weiß, dass sie besonders reichlich im Olivenpresswasser vorkommen, dessen Gesundheitsaspekt erst vor wenigen Jahren erforscht wurde.
Sekundäre Pflanzenstoffe kommen, wie der Name schon vermuten lässt, ausschließlich in Pflanzen vor. Polyphenole bilden die wichtigste Gruppe. Sie stecken hauptsächlich in den Randschichten von Obst, Gemüse und Getreide, wo sie für die Farbe und den Geschmack des Nahrungsmittels sorgen. Aber das ist längst nicht alles. Diese bioaktiven Substanzen dienen vorwiegend zur Abwehr von Schädlingen und Insekten und bieten der Pflanze Schutz vor UV-Licht. Besonders üppig mit Polyphenolen versorgt sind Vollwertgetreide, Gemüse und viele Früchte, darunter Oliven oder Beeren.
„Unter dem Begriff Polyphenole fassen die Wissenschaftler eine Vielzahl von Substanzen zusammen“, erklärt Sabine Häberlein, diplomierte Ernährungswissenschaftlerin (Dipl. oec. troph.) und Kräuterexpertin (essen-einfach-anders.de) in München. „Gemeinsam ist ihnen eine chemische Struktur: der Phenolring. Zu diesen sekundären Pflanzenstoffe zählen zum Beispiel auch das Flavanoid Quercetin (besonders viel enthalten in gelben Zwiebeln und in Grünkohl). die Flavanoide Anthocyane (rote Obst- und Gemüsesorten), die Phenolsäuren (Grünkohl, Weizenvollkorn), die Hydroxyzimtsäure Kaffeesäure (Kaffee, Kartoffel, Zitronenmelisse), das Curcumin (Gelbwurz), das Capsaicin (Chili), die Cumarine (Waldmeister, Cassia-Zimt) und die Phytoöstrogene (Sojabohnen, Getreide, Rotklee).“
Acqua mora nennen es die Italiener
Aber nicht die Olive selbst enthält den größten Anteil an dem Powerstoff, sondern das Vegetationswasser, das bei der Pressung bzw. der Ölherstellung entsteht. Früher wurde es als Abfallprodukt entsorgt. Gianni aus der Familie Lo Franco, die die Fattoria La Vialla nahe Arezzo gegründet und damit die biodynamischen Landwirtschaften in Italien eingeführt hat, sagt: „Unsere wichtigste Entdeckung war, dass das sonst unbeachtete Vegetationswasser der Oliven kein Abfall der Ölherstellung, sondern ein wertvolles, sehr gesundes Nebenprodukt ist. Das wusste unsere Urgroßmutter Caterina schon immer. Sie erzählte gerne, wie gut ihr das Olivenwasser tat, das dunkle und bittere ‚acqua mora‘, wie es in Italien genannt wird“.
Bitteres Gesundheitselixier
Jedes Jahr von Mitte Oktober bis Anfang Dezember steht die Ölmühle in der Fattoria nie still. Tag und Nacht werden die frisch geernteten Oliven innerhalb von 6-12 Stunden gepresst. Seit einigen Jahren wird das Vegetationswasser aus den Oliven und ihrem Kern bei der Pressung aufgefangen. Eine Zentrifuge trennt es vom Öl. Um aus dem wässrigen Bestandteil der Oliven das Polyphenol-Konzentrat zu gewinnen, werden spezielle Keramikmembranen zur mechanischen Filtration eingesetzt. Auf diese Weise kann das bittere Elixier ohne Einsatz von Wärme, Lösungsmitteln oder chemischen Reagenzien extrahiert werden.… weiterlesen
CultureAndCream-Autorin aus München
Beruflich als Beauty-Journalistin zu reisen, war mir nicht genug. Sechs Monate Weltreise haben auch nicht gereicht. Immer wieder zieht es mich in andere Städte, fremde Länder, zu Roadtrips und an Locations, die man kennenlernen sollte. Mich interessieren nicht nur „culture“ und „cream“, sondern auch Menschen, die Geschichten zu erzählen haben. Auf solche Reisen möchte ich euch mitnehmen.
