Bärlauch hat jetzt Hochsaison. Ab in den Wald.

Der Frühling hat endlich Einzug gehalten, und es recken sich schon etliche Kräuter den Sonnenstrahlen entgegen. In lichten Wäldern können wir nun einen feinen Duft wahrnehmen, der von den grünen Bärlauch-Teppichen stammt. Die Zeit ist reif, das vielseitige Kraut zu ernten!

Der Bärlauch-Geruch erinnert an Knoblauch, Schnittlauch und Zwiebel und zeugt von deren Verwandtschaft. Sie alle gehören zur Familie der Amaryllisgewächse und zur Unterfamilie Lauchgewächse. Seinen Namen hat der Bärlauch angeblich von Bären, die nach dem Winterschlaf mit Vorliebe dieses Kraut in rauen Mengen verspeist haben sollen, um ihren Verdauungstrakt anzuregen.
Dieses Kraut mit dem knoblauchähnlichen Geschmack bereichert nicht nur unseren Frühlingsspeiseplan. Es liefert zudem wertvolle Inhaltsstoffe wie Kalium, Eisen und Vitamin C sowie verschiedene Sekundäre Pflanzenstoffe, die für die Heilwirkung des Lauchgewächses zuständig sind. Ähnlich wie Knoblauch wirkt Bärlauch blutdrucksenkend, verdauungsfördernd, entgiftend und ausleitend. Wahrscheinlich beugt er sogar Arteriosklerose vor. Bärlauch enthält die schwefelhaltige Aminosäure Allin. Beim Schneiden oder Zerreiben der Pflanze bauen Enzyme diesen Eiweißbaustein in Lauchöl (Allicin) um, das antibiotisch wirkt.

Auf Bärlauch-Jagd

Zwischen März und Mai ist die beste Zeit, um auf Bärlauch-Jagd zu gehen. Man kann ihn zwar auch ernten, wenn er bereits blüht. Aber vor der Blüte steckt alle Kraft der Pflanze in den Blättern und er schmeckt am besten. Bei der Ernte sollte man achtsam sein und einzelne Blätter ohne Stiel mit einem Keramikmesser ernten. Von einem Fleck sind immer nur wenige Pflanzen abzuschneiden, um den Bestand zu erhalten.
Ganz wichtig: Das Erntegut gründlich ansehen und jede Verwechslung ausschließen. Denn Herbstzeitlosen, Maiglöckchen und Aronstab sind giftige Doppelgänger, die sich manchmal in den Bärlauch-Teppich einschleichen. Wenn man aufpasst, kann man sie jedoch leicht unterscheiden. Sich nur auf den Geruch zu verlassen, hilft nicht weiter. Hat man einige Bärlauchblätter in die Hand genommen, riecht alles nach Knoblauch. Also lieber auf die eindeutigen Merkmale achten: Beim Bärlauch kommt jedes Blatt mit einem eigenen Blattstiel aus dem Boden. Es ist auf der Rückseite matt und weist eine deutliche Blattrippe sowie parallele Blattadern auf. Das Blatt des Aronstabs hat auch einen eigenen Blattstiel, jedoch verlaufen die Blattadern netzartig. Die Blätter sind rundlicher. Die Herbstzeitlose entwickelt einen Sproß mit mehreren Blättern auf einem Stängel – ohne deutlichen Blattstiel. Die Blätter umfassen den Stängel und sind fleischiger als die vom Bärlauch. Beim Maiglöckchen wachsen zwei Grundblätter auf einem Scheinblattstiel. Die Blattunterseite ist glänzend. Ist man sich dennoch unsicher, kann man frischen Bärlauch zur Zeit auch einfach auf dem Markt kaufen.

Bärlauch verarbeiten

Ob selbst gesammelt oder gekauft, auf jeden Fall sollte man ihn gründlich abwaschen, um eventuelle Fuchsbandwurmspuren zu entfernen. Wer ganz sicher gehen will, verwendet Bärlauch nur erhitzt. Dabei verliert er jedoch seinen charakteristischen Geschmack. Fein gehackter Bärlauch aufs Butterbrot, mit ein wenig Salz gewürzt – eine schnelle Frühlingsköstlichkeit. Gut schmeckt er auch im Omelett, zu Kartoffeln, im Quark oder im Salat. Mit den ganzen Blättern kann man Fisch oder Käse einwickeln. Oder man fügt in die Semmelknödelmasse in paar klein geschnittene Blätter und hat somit Bärlauchknödel. Ganz einfach, um das Frühlingskraut eine Zeitlang zu konservieren ist ein Bärlauchpesto. Dazu schneidet man ein bis zwei Handvoll frischen Bärlauch klein und gibt ihn zusammen mit 100 Gramm Sonnenblumenkernen, ½ Teelöffel Salz, etwas Pfeffer, 1 Teelöffel Zitronensaft und 8 Esslöffel gutem Olivenöl in einen Mixer. Wer mag, kann auch noch eine Knoblauchzehe zufügen. Ist die Masse homogen, in ein sauberes Schraubdeckelglas füllen und darauf achten, dass die Oberfläche immer mit Öl bedeckt ist. Im Kühlschrank lagern. Das Pesto harmoniert nicht nur mit Nudeln, sondern auch mit Kartoffel- oder Reisgerichten. Auch als Brotaufstrich schmeckt es sehr fein.

Geruchsneutral

Und nun noch eine gute Nachricht zum Schluss. Obwohl Bärlauch ähnlich wie Knoblauch schmeckt und auch gesundheitlich so wertvoll ist wie sein Verwandter, hat er doch einen eindeutigen Vorteil: Nach dem Genuss von Bärlauch gibt unser Körper keine unangenehmen Duftstoffe ab. Somit steht diesem nichts mehr im Wege!

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Aufmacherfoto: Madeleine Steinbach@shutterstock, Sabine Häberlein (9)